#bioentdecken Tipp 38

Einkorn, Emmer & Co wieder im Trend

Alte Getreidesorten neu entdecken

Auf knapp 40% der landwirtschaftlich genutzten Fläche in Deutschland wächst Getreide. Auf der Hälfte davon dominiert der bekannte moderne Weizen, auch Weichweizen genannt. Die Ernte wird überwiegend zu Mehl verarbeitet, aus dem sich herrliche Brote aber auch Kekse, Kuchen und Croissants herstellen lassen. Doch der Werdegang der goldenen Weizenkörner ist nicht nur eine Geschichte von duftenden Gebäcken.

Seit der Jungsteinzeit vor etwa 10.000 Jahren bauten die Urmenschen verschiedene Weizenarten an und bewahrten bei jeder Ernte die Körner auf, die am ehesten zu den Bedürfnissen der Menschen passten. Damit war der Anfang der sogenannten Pflanzenzüchtung markiert.

Die Urgetreide Einkorn und Emmer zählen zu den Vorfahren des modernen Weizens und zu den ersten Pflanzen, die der Mensch domestiziert hat. Der Weichweizen, die weltweit am weitesten verbreitete Getreidesorte, entstand durch zufällige Kreuzungen von Wildgräsern mit den ursprünglichen Weizenarten.

Jahrelang galten die Urgetreide als wichtigstes Nahrungsmittel der Welt. Auch der Urmensch Ötzi hat sich nachweislich von Einkorn ernährt. Doch ab dem Mittelalter verdrängten schrittweise erst der Dinkel und später der ertragreichere Weizen die alten Getreidesorten. Nun aber ist Urgetreide wieder im Trend: Besonderes beim (Bio-)Bäcker kommen sie mehr und mehr zum Einsatz, aber auch im (Bio-)Lebensmitteleinzelhandel kann man diese Mehle inzwischen kaufen.

Urgetreide in der Landwirtschaft

Besonders für den ökologischen Anbau haben Urgetreide große Vorteile: Sie sind robuster, resistenter und werden kaum bis gar nicht von Keimen jeglicher Art befallen. Dazu sind sie anspruchsloser was die Bodenbeschaffung angeht, d. h. sie wachsen auch auf kargen und nährstoffarmen Böden. Dennoch stellen dessen Anbau und Verarbeitung Bäuer*innen und Bäcker*innen vor Herausforderungen. Die Urgetreide sind nämlich weniger ertragreich. Außerdem sind Urgetreide sogenannte Spelzgetreide, das bedeutet einen besseren Schutz für das Korn vor Verderb, Krankheiten und Umwelteinflüssen auch während der Lagerung. Ein Nachteil: Es macht in der Verarbeitung mehr Arbeit, denn der Spelz muss mühsam vom Korn getrennt werden.

Urgetreide für Gesundheit & Genuss

Einkorn hat einen leicht nussigen Geschmack und ist reich an Mineralien und Ballaststoffen. Außerdem ist es sehr eiweißreich. Charakteristisch ist die goldgelbe Farbe der kleinen weichen Körner. Die verdanken sie dem hohen Gehalt an Carotinoiden, einer Familie von sekundären Pflanzenstoffen, die eine beutende Rolle bei der Aufrechterhaltung der Immunabwehr des menschlichen Körpers spielen.

Emmer hat ein herzhaft-nussiges Aroma und besitzt einen sehr harten dunklen Kern. Das eher grießige Mehl, lässt sich zu wunderbaren Gebäcken verarbeiten. Emmer liefert neben vielen Ballaststoffen wichtige Mineralien wie Eisen, Magnesium und Zink.

Dinkel wird als direkter Vorläufer des Weizens betrachtet und ist mittlerweile das bekannteste Urgetreide. Dinkel-Produkte sind heute in großer Vielfalt verbreitet. Ob Flocken und Schrot für Müsli oder Mehlauszüge für unterschiedliche Gebäcke, Dinkel ist in nahezu überall ein guter Ersatz für Weizen. Grünkern ist übrigens die unreife geerntete Form des Dinkels. Die langen grünen Körner können beispielsweise als Risotto zubereitet werden.

Urgetreide sind vielseitig einsetzbar. Die nussige Note bietet vor allem im Bereich des Brotbackhandwerks eine Menge Abwechslung. Doch auch zu Eintöpfen wie in diesem Tcholent-Rezept aus der ostjüdischen Küche oder in Suppen wie der deftigen italienischen Zuppa di Farro lässt sich Urgetreide hervorragend verarbeiten. Probiert es doch einfach direkt mal aus 😉

Mehr über die verschiedene Urgetreide und deren Backeigenschaften könnt ihr hier lesen.

 

Die Tippreihe #bioentdecken ist Teil des Projektes „Bio gemeinsam entdecken“ des Ökomarkt Vereins. Das Projekt ist ein vielfältiges Bildungsangebot mit Aktionsständen und Workshops, das junge Erwachsene in Hamburg und Schleswig-Holstein über den ökologischen Landbau sowie zu einer ressourcenschonenden Ernährung mit Bio-Produkten. informiert. Unter dem #bioentdecken gibt der Ökomarkt Verein in Zeiten der Corona-Krise unter www.oekomarkt-hamburg.de wöchentlich alltagsnahe Tipps zu einem nachhaltigen Lebens- und Ernährungsstil mit Bio-Produkten.

Gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) sowie aus Erträgen der Lotterie BINGO! Die Umweltlotterie.

Weitere Informationen zum ökologischen Landbau liefert das Informationsportal www.oekolandbau.de