Der Winter wird bunt – Wurzelgemüse in Hülle und Fülle genießen

Der Winter bietet im Vergleich zum Sommer weniger Abwechslung in der Küche? Von wegen…gerade die kalte Jahreszeit kann sogar noch mehr Vielfalt auf den Tisch bringen, denn jetzt haben neben zahlreichen Kohlsorten auch bunte Wurzelgemüse Saison.

Während sich kühlere Tage mit frostigen Nächten nähern und wir nach längst vergessenen Pullovern greifen, steigt der Appetit auf wärmende Suppen sowie deftige Gerichte. Mit heimischen Wurzelgemüsen lassen sich diese besonders lecker und abwechslungsreich zubereiten.

Eigentlich handelt es bei „Wurzelgemüse“ um einen umgangssprachlichen Begriff, unter dem sich all jene Gemüse zusammenfassen lassen, von denen die im Boden wachsenden und besonders nährstoffreichen Teile verzehrt werden können. Diese werden auch Rhizome, Rüben oder Knollen genannt. Dazu gehören viele Arten von Rüben wie die altbekannten Möhren, Pastinaken, Steckrüben oder Rettich, aber auch Knollen wie Sellerie. Neben diesen Klassikern gibt es auch neue bzw. wiederentdeckte Wurzelgemüse wie Topinambur oder Schwarzwurzeln, die mittlerweile unter allen die gerne gesund, regional und abwechslungsreich kochen möchten, Fans finden.

Diese Wurzeln besitzen einen geringeren Wasseranteil als andere Gemüsearten, weisen jedoch einen hohen Gehalt an gesunden Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen aus. Dazu zählen u.a. nennenswerte Mengen an Magnesium, Natrium, Phosphor, Kalium und Kalzium.

Man unterscheidet beim Wurzelgemüse insbesondere zwischen zwei verschiedenen Grundtypen: Das Zwiebelgemüse und zum anderen das Knollengemüse.

• Als Zwiebelgemüse werden Pflanzen der Familie der Lauchgewächse wie Küchenzwiebel, Perlzwiebel, Winter-Zwiebel und sonstige Zwiebelgewächse wie Bärlauch, Knoblauch und Fenchel bezeichnet.
• Zum Knollengemüse gehören die Klassiker: Kartoffel, Karotte, Knollen-Sellerie, Pastinake, Petersilienwurzel, Radieschen, Rettich, Rote Beete Süßkartoffel, Steckrübe, Topinambur etc.

Mit vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten und seinem leicht erdigen Geschmack überzeugt das Wurzelgemüse in der privaten Küche sowie im Gourmet-Bereich. So kann man es als nahrhaften Snack für zwischendurch roh verzehren (z.B. Karotten, Kohlrabi und Topinambur) oder auch braten, kochen und einlegen. Da die heimischen Wurzelgemüse in der Regel keine weiten Wege zu dem Verbraucher*innen zurücklegen müssen, sind sie besonders frisch verfügbar. Durch ihre gute Lagerfähigkeit sind sie außerdem lange haltbar.

Ein hebräisches Sprichwort sagt, wer Wurzelgemüse isst, findet eine bessere Beziehung zum Boden und zum eigenen Leben.

Viele Wurzelgemüse sind seit Jahrhunderten an unser Klima und die regionalen Gegebenheiten angepasst und eignen sich durch ihre Robustheit wunderbar für den Anbau im eigenen Garten aber auch in der ökologischen Landwirtschaft.

Im ökologischen Gemüseanbau stehen die Bodenerhaltung und der vorbeugende Pflanzenschutz im Mittelpunkt. Abwechslungsreiche Fruchtfolgen, eine gute Bodenstruktur und hohe Humusgehalte sorgen für nährstoffreiche Pflanzen. Bei der Unkrautregulierung ist viel Handarbeit erforderlich.

Dank der Biobäuer*innen sowie der Spitzengastronomie erleben längst vergessene Gemüsesorten, wie z.B. bunte Möhren, die geringelte Bete, mild-süßliche Pastinaken, das vielseitige Topinambur und die spargelähnliche Schwarzwurzel, eine Renaissance. Durch ihre unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und bunten Farben bieten sie neue Inspirationen für die Küche. Köstliche Rezeptideen findet ihr zum Beispiel hier.

Die Tippreihe #bioentdecken ist Teil des Projektes „Bio gemeinsam entdecken“ des Ökomarkt Vereins. Das Projekt ist ein vielfältiges Bildungsangebot mit Aktionsständen und Workshops, das junge Erwachsene in Hamburg und Schleswig-Holstein über den ökologischen Landbau sowie zu einer ressourcenschonenden Ernährung mit Bio-Produkten. informiert. Unter dem #bioentdecken gibt der Ökomarkt Verein in Zeiten der Corona-Krise unter www.oekomarkt-hamburg.de wöchentlich alltagsnahe Tipps zu einem nachhaltigen Lebens- und Ernährungsstil mit Bio-Produkten.

Gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) sowie aus Erträgen der Lotterie BINGO! Die Umweltlotterie.

Weitere Informationen zum ökologischen Landbau liefert das Informationsportal www.oekolandbau.de