Bio-Kohl – Vielseitiger Klassiker für die Herbst- und Winterküche

Seit einigen Jahren erlebt der Kohl einen positiven Imagewandel und steht heutzutage nicht nur in der traditionellen Küche, sondern auch in der Spitzengastronomie auf dem Speiseplan. Besonders wer saisonal und regional kocht, kommt im Herbst und Winter am Kohl nicht vorbei. Und das aus gutem Grund: Die Krautköpfe bringen Abwechslung auf den Tisch, bergen vielseitige Heilkraft in sich und schonen durch ihre regionale Verfügbarkeit die Umwelt.

Blumenkohl, Kohlrabi, Rosenkohl oder Grünkohl werden von vielen Menschen als eigenständige, natürliche Gemüsearten wahrgenommen, die wegen ihres unterschiedlichen Aussehens nicht viel miteinander zu tun zu haben scheinen. In der Natur kommen diese Arten jedoch gar nicht vor. Sie alle wurden über die Jahrhunderte von Menschenhand durch Zucht und Auslese geformt und lassen sich auf eine einzige Urpflanze zurückführen, den Wildkohl (Brassica oleracea).

Die Kohlpflanzen brauchen für eine optimale Entwicklung eine reichliche Stickstoffversorgung. Das ist im ökologischen Kohlanbau durch eine organische Düngung, die Einhaltung der Fruchtfolge und den Anbau von Zwischenfrüchten gegeben. Zur Unkrautregulierung dienen vorbeugende Maßnahmen, wie das Setzen von Jungpflanzen oder Mulchen. Zur Schädlingsbekämpfung spielt insbesondere die Nützlingsförderung im Kohlanbau eine große Rolle.

Wie heißt er denn nun?

Rotkohl oder Blaukohl? Weißkohl oder Weißkraut? Gemeint sind dieselben Kohlsorten. Die Bezeichnung unterscheidet sich vor allem regional. Während man in Norddeutschland eher von Kohl spricht, ist in Süddeutschland und in Österreich die Bezeichnung Kraut gebräuchlicher. Interessant ist die Tatsache, dass man je nach Kohlart ganz unterschiedliche Pflanzenteile verzehrt. Hier ist eine kurze Übersicht zu den in Deutschland bekanntesten Kohlarten:

Übersicht der bekanntesten Kohlarten:

• Weißkohl ist zusammen mit Rotkohl, Wirsing und Rosenkohl eine Art des Kopfkohls und hat praktisch das ganze Jahr über Saison. Den ersten Frühweißkohl gibt es bereits im April. Der letzte, lagerfähige Spätkohl kommt von Dezember bis Juni des neuen Jahres in die Läden. Heute gilt der weiße Krautkopf als die häufigste angebaute Kohlart. In Schleswig-Holstein dominiert er mit knapp 42% Anteil an der gesamten Gemüseanbaufläche. Hier wird auf etwa 3.000 Hektar Kohl angepflanzt und überwiegend zu Sauerkraut verarbeitet. http://www.geschichte-s-h.de/kohl/ Gerade im Winter ist Weißkohl einer der wichtigsten Vitamin- und Mineralstofflieferanten. Er enthält hohe Mengen an Ascorbigen, die Vitamin-C-Vorstufe, die erst durch Erhitzen in Vitamin C umgewandelt. So geht das hitzeempfindliche Vitamin beim kurzen Kochen nicht verloren. Wie andere Kohlgemüse besitzt er auch einen hohen Anteil an Ballaststoffen. Diese fördern die Verdauung und bewirken ein andauerndes Sättigungsgefühl.
• Blumenkohl & Brokkoli: Wie beim Blumenkohl wird auch bei Brokkoli die Blume verzehrt. Beide gehören zu den Infloreszenzkohlen und sind besonderes als Beilage sehr beliebt. Blumenkohl ist von Juni bis November im Handel erhältlich und sollte so frisch wie möglich verarbeitet werden. Der Strunk kann problemlos mitverzehrt werden, wenn er zuvor gründlich geschält wurde. Auch Brokkoli wird noch bis Ende November von heimischen Feldern angeboten. Am besten sollte man ihn sofort zubereiten. Für die Zubereitung gilt bei beiden Kohlarten möglichst nur kurz zu erhitzen oder blanchieren. So bleiben die Nährstoffe am besten erhalten.
• Grünkohl wird zwischen Ende September und Februar frisch aus deutschem Anbau geerntet. Er gehört zu den ältesten Kohlarten und zählt zu den Blattkohlen. Von allen Kohlarten ist er der eiweißreichste und enthält große Mengen Kalium, Kalzium und Magnesium. Generell sollte Grünkohl schonend gegart werden, damit die wertvollen Vitamine und Mineralien möglichst erhalten bleiben.
• Kohlrabi wird fast das ganze Jahr über angeboten. Die Haupternte im Freiland erfolgt von Juni bis September. Bei dieser Kohlart bildet sich über der Erde am Wurzelhals unterhalb des Blattansatzes eine etwa apfelgroße Knolle daher gehört Kohlrabi zu der Familie der Stammkohle. Er ist mild im Geschmack und zart im Biss. Kohlrabi brauchen nicht geschält zu werden und können sowohl roh als auch gegart gegessen werden. Auch die vitaminreichen Blätter kann man verzehren!

Tipps, wie man die oftmals ziemlich großen Kohlköpfe idealerweise lagern sollte, liefert die Initiative Zu gut für die Tonne! Hier finden sich auch mit Hilfe der Beste Reste-App tolle Rezepte zum Nachkochen.

Einen kleinen Geheimtipp für den nächsten herbstlichen Ausflug an die Nordsee haben wir noch: Das KOHLosseum zwischen Büsum und St. Peter-Ording liegt im historischen Gebäude der alten Sauerkrautfabrik. Hier könnt ihr Euer Wissen über den schmackhaften Kohl und seinen Werdegang zum Sauerkraut weiter vertiefen.

Die Tippreihe #bioentdecken ist Teil des Projektes „Bio gemeinsam entdecken“ des Ökomarkt Vereins. Das Projekt ist ein vielfältiges Bildungsangebot mit Aktionsständen und Workshops, das junge Erwachsene in Hamburg und Schleswig-Holstein über den ökologischen Landbau sowie zu einer ressourcenschonenden Ernährung mit Bio-Produkten. informiert. Unter dem #bioentdecken gibt der Ökomarkt Verein in Zeiten der Corona-Krise unter www.oekomarkt-hamburg.de wöchentlich alltagsnahe Tipps zu einem nachhaltigen Lebens- und Ernährungsstil mit Bio-Produkten.

Gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) sowie aus Erträgen der Lotterie BINGO! Die Umweltlotterie.

Weitere Informationen zum ökologischen Landbau liefert das Informationsportal www.oekolandbau.de