Wer eigenes Obst und Gemüse anbaut, erntet häufig mehr, als man verbrauchen kann. Zudem ist es günstiger und umweltschonender, wenn man Lebensmittel je nach Saison regional einkauft. Damit man trotzdem lange etwas von ihnen hat, ist die richtige Lagerung und eine Methode, um die Lebensmittel länger haltbar zu machen, entscheidend.  Heute möchten wir euch die Fermentierung vorstellen, eine sehr alte und einfache sowie nachhaltige Methode, um Gemüse ohne Energie haltbar zu machen.

Es gibt verschiedene Arten des Fermentierens, bei Gemüse nutzt man in der Regel die sogenannte Milchsäuregärung. Durch die Gärung entsteht ein saures Milieu. Schimmel oder unerwünschte Bakterien, die das Gemüse verderben würden, können darin nicht existieren. Das Gemüse wird sehr lange haltbar.

Warum ist Fermentieren so gesund?

Beim Fermentieren entstehen Vitamin B und C, außerdem sind Lebensmittel wie Sauerkraut, Kefir und Joghurt durch die Milchsäuregärung gut für die Darmflora. Fermentierte Lebensmittel fördern die Verdauung und sind gut fürs Immunsystem. Zudem sind die länger haltbar gemachten Lebensmittel durch das Abbauen von Kohlenhydraten und Zucker kalorienärmer. Durch Fermentation länger haltbar gemachte Lebensmittel eignen sich also nicht nur zur Krisenvorsorge, sie sind auch gut für die Gesundheit

Welche Lebensmittel sind geeignet?

Das Fermentieren ist recht einfach, erfordert aber ein bisschen Geduld. Geeignet sind prinzipiell alle Gemüsesorten, besonders gut geht es mit Gemüse, das nicht zu weich ist, also etwa Kohl, Wurzelgemüse, Bohnen, Paprika, Rote Bete

Wichtig: Verwende am besten nur Bio-Gemüse. Mit gespritztem Gemüse funktioniert die Fermentation oft gar nicht, da keine Milchsäurebakterien mehr auf der Oberfläche vorhanden sind

So wird’s gemacht:

• Zunächst das Gemüse gründlich säubern, Beschädigungen, faule Stellen und Wurzelansätze entfernen. In kleine Stücke schneiden oder in feine Streifen hobeln. Danach in eine große Schüssel geben und mit Salz vermengen.
• Faustregel: Etwa zwei bis drei Prozent der Gemüsemenge an Salz hinzufügen, also auf 1 Kilo Gemüse circa 20 bis 30 Gramm Salz. Anschließend das Gemüse mit dem Salz kräftig verkneten, drücken oder stampfen, damit ausreichend Saft austritt. Nach Belieben mit Kräutern würzen.
• Wichtig ist, dass das Gemüse immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dazu kann man es mit einem Säckchen mit Steinchen oder Murmeln beschweren.
• Zum Schluss das Gemüse mit der Flüssigkeit in luftdicht schließende, saubere, am besten zuvor ausgekochte Weck- oder Schraubgläser füllen.
• Das Glas verschließen, aber nur so fest, dass die entstehenden Gase entweichen können. Besonders gut geeignet für die milchsaure Gärung sind spezielle Gärtöpfe sowie Gläser mit Fermentier-Deckeln, bei denen die Gase entweichen können, aber kein Sauerstoff eindringt.
• Je länger die Gärung, desto saurer
• Die Gläser müssen mindestens fünf bis sieben Tage bei Zimmertemperatur und vor Sonnenlicht geschützt stehen bleiben. In dieser Zeit wandeln die am Gemüse haftenden Bakterien den Zucker im Gemüse in Milchsäure um, zu sehen ist das an den kleinen Bläschen, die sich bilden. Die Salzlake wird dabei leicht trüb. Später kann das Gemüse auch kühler (bei 15 bis 18 Grad) lagern.
• Je länger es gärt, desto saurer wird es. Stellt man die Gläser in den Kühlschrank, bremst dies den Prozess der Fermentierung. Wann der beste Säuregrad erreicht ist, hängt von der Erfahrung und dem persönlichen Geschmack ab.

Fermentieren: Typische Fehler vermeiden

• Weiße Ablagerungen deuten darauf hin, dass du nicht ganz unter Luftabschluss gearbeitet hast und Hefebakterien aus der Luft den Fermentationsprozess stören.
• Mangelnde Hygiene durch verschmutze Gefäße, ungewaschene Hände oder nicht richtig gewaschenes Gemüse kann zum Verderben des gesamten Fermentationsgutes führen. Unbedingt absolut sauber arbeiten!
• Es fault oder schimmelt, wenn du nicht hygienisch gearbeitet hast, das Gemüse nicht luftdicht unter Wasser war oder die Umgebungstemperatur so hoch
  (über 30 °C), dass die Milchsäurebakterien nicht optimal, schädliche Bakterien aber umso besser arbeiten können.
• Wenn sich bei der Lagerung des fertig fermentierten Gemüses der Deckel des Glases wölbt, so ist das zunächst nur ein Zeichen dafür, dass du ihn zu fest zugedreht hast und die Gase, die bei der langsam weiter laufenden Reifung entstehen, nicht entweichen können. Falls das Einmachgut tatsächlich verdorben sein sollte, würdest du es sofort riechen.

Kaufen statt selber fermentieren?

Manch einer denkt sich vielleicht, wozu die ganze Arbeit? Sauerkraut steht in jedem Supermarkt in den Regalen. Doch das wird in der Regel bei der Herstellung erhitzt, sodass viele wertvolle Inhaltsstoffe zerstört werden

Ein leckeres Rezept findest du hier :https://www.oekomarkt-hamburg.de/rezepte/veganes-bigos/

Projekt Sparen & (Bio)-Bewahren:
Ich bin Gina die Projektleiterin im Projekt: „Sparen und (Bio)-Bewahren – Nachhaltige Öko-Ernährung trotz geringem Budget“ und möchte Euch leckere, einfache, kostengünstige, nachhaltige und natürlich biologisch-produzierte Rezepte vorstellen. Ich bin davon überzeugt, dass Bio auch mit kleinem Budget funktionieren kann und genau das möchte ich euch durch eine gute Kalkulation und Auswahl zeigen. Denn beim Kauf von Bio-Lebensmittel tue ich nicht nur mir, sondern auch der Umwelt etwas Gutes.

Das Projekt „Sparen und (Bio)-Bewahren – Nachhaltige Öko-Ernährung trotz geringem Budget“ wird gefördert aus den Mitteln der Lotterie BINGO!Umweltlotterie für Schleswig-Holstein.